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  2021后新餐飲正在發(fā)生哪些變化？

發(fā)布日期：2022/2/11 16:54:05      瀏覽量：

還在疫情中的我們不斷適應(yīng)和積極面對變化，餐飲也迎來了巨大的挑戰(zhàn)和變革，愈發(fā)需要更好的產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)營顧客的能力。再也不是草臺班子就能隨意創(chuàng)業(yè)的時代，單打獨斗的餐飲時代已經(jīng)一去不復(fù)返了，無論是時間帶來的機會和紅利，還是自己努力帶來的輕松賺錢的日子也都過去了。連鎖率15%左右的中國餐飲GMV已經(jīng)接近一半，品質(zhì)競爭的下半場就在當下。

雖然各種資本和營銷加快了生產(chǎn)力和傳播效率，但是組織的建設(shè)是無法催生的，否則就是速生速死。無論是品類主張還是品牌文化這些都不是短期可以構(gòu)建的，應(yīng)該更好地腳踏實地堅持長期主義去做餐飲，把顧客的終身價值放在首位。

餐飲的跨品類競爭開始了。一家米線店賣的東西已經(jīng)是以前三個品類賣的東西了，而且還拉長了時段；奶茶不配個炸雞雞蛋仔都很難賺到錢了；拉面火了后羊肉串工廠都來不及做了；連肯德基都賣小籠包熱干面了。渠道價值已經(jīng)被不斷深挖了，周邊三公里的半徑，因為供給的增多，要保持同店增長只有不斷延展自己的使用場景。無論是線上還是線下，這已經(jīng)不是一個單店能完成得了的，沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和中臺組織體系很難執(zhí)行。大家總說內(nèi)卷，實際上這是在倒逼好品牌成長，勝者為王變成了剩者為王。在如此環(huán)境還能積蓄力量，疫情過去定是如日中天。

當然也正是因為這樣，大規(guī)?？煺幸菜懒耍荒芨郧耙粯与S便弄個牌子連直營店都沒有就亂忽悠了。大連鎖也進入了調(diào)整期，慎重拓店，部分都關(guān)店休養(yǎng)生息。數(shù)字化崛起讓老化品牌徒增了多種學(xué)習(xí)成本和應(yīng)用成本，老品牌的組織老化也成為了制約企業(yè)發(fā)展的因素，尤其是老人不能開、新人進不來的尷尬局面。招聘難也成為了餐飲的普遍問題，很多品牌門店年輕人都不愿意長期奮斗了。但是這些對于新餐飲人新品牌來說，依然有無數(shù)前仆后繼。餐飲這個強現(xiàn)金流行業(yè)，大家都覺得看似簡單，其實真正老炮異常敬畏。因為他們都穿越周期看問題，不只是看眼下，而是著眼未來，防微杜漸不斷驗證。這些難能可貴的經(jīng)驗，不論是成功者還是失敗者，都值得我們后輩總結(jié)和學(xué)習(xí)。

每一年不例外的都想寫一些東西。其實作為一個乙方，這些年無論是公司還是個人都參與了很多項目，有深度的有淺度的，服務(wù)了上千個連鎖，見過了幾千個創(chuàng)始人，有我們錦上添花找到關(guān)鍵點的，也有階段貢獻增長的，也不例外有失敗沒執(zhí)行好的，這一切都是一路走來的經(jīng)驗和教訓(xùn)。尤其近年，深度到企業(yè)中做了股東做了合伙人做了顧問后，更加對這個行業(yè)充滿了敬畏和感動。有老板多年的積累進入餐飲后一夜之間打了水漂，憑運氣賺的憑實力虧了；有一無所有的年輕人短期兩年暴富賺了上億；有不斷突破自我實現(xiàn)持續(xù)增長的老品牌；有做了沒幾個月就被資本青睞開掛爆發(fā)的；還有職業(yè)加盟商代理商自己做品牌的，跨界進來的比比皆是。坐在一桌吃飯，年輕一派以前都不是干餐飲的，年老一派以前都是干餐飲的。新老結(jié)合的品牌團隊開始趨于融合，那些多品牌的、單一品牌的，或多或少都有成功和失敗的。
餐飲這個行業(yè)品類太多了，從小吃快餐到茶飲到火鍋烤肉到中餐到烘焙點心咖啡再到炒貨零食又到各大菜系各大小吃等等。不懂的人進來，風險其實很高，只有那些長期想做一件事能夠無比專注和不斷組織更多協(xié)同人才的項目，才能找到曙光。能否實現(xiàn)品牌價值和持續(xù)增長，還要靠長期的經(jīng)營能力。很多人說太難了，確實太難了。有沒有找到準確的品類機會，有沒有研究好市場的規(guī)則是重中之重。因為方向不對努力白費，選擇大于努力，努力在選擇之后更重要。

然而我們要滿足最基本的規(guī)則：用戶基數(shù)的競爭才是一切規(guī)模餐飲的根本。

為啥要談基數(shù)，本質(zhì)是基礎(chǔ)用戶大，才有可能對接到更大的需求，這種需求本身就已經(jīng)存在或因為新的品類和模式出現(xiàn)，帶來新的增量需求或復(fù)購與消費次數(shù)的增加。如果本身就有一億的基數(shù)，又有100次的復(fù)購，那么意味著這是巨大的商業(yè)機會，自然也催生多個進入者競爭。這些已知的大市場里，不斷進化出超級品牌和新品牌、替代品牌等。

好比早餐市場，價格很低，用戶的購買決策快速，如果離需求用戶夠便利，就會長期鎖定用戶的行為路線，每天都出門，形成超級習(xí)慣?？此?塊8塊，一年買100次，在門店就付出800一年，如果2000人就是160萬。一家小店的成本和投入絕對是可以做到盈利，所以這種用戶基數(shù)的需求絕對值是很重要的。同樣社區(qū)店價格在20塊的快餐，用戶的可替代選擇就會變多，同樣是2000人，一年只可能購買15次，20塊也就是300一年，業(yè)績可能是60萬，肯定無法持續(xù)。也就是說需要選擇更大用戶基數(shù)的大社區(qū)，或許是10000人。但由于商業(yè)環(huán)境的變化，每增加一次基數(shù)，競爭會被加劇數(shù)倍，加上吃苦起早貪黑的自然篩選，早餐競爭比較舒適，而中餐競爭越發(fā)激烈，就變?yōu)橐?b>搶基數(shù)乘以頻次之戰(zhàn)，擴大購買次數(shù)。
看似很簡單的數(shù)學(xué)題，很多人都倒在了這樣的渠道中，也導(dǎo)致越來越多的社區(qū)老店SKU幾乎滿足了全部人群的多種需求，簡單的進入難以撼動。于是進入者開始生態(tài)細分的分化，化整為零，降低投入成本進入，形成品類協(xié)同，滿足更專業(yè)的頻次和復(fù)購，整個總投入加以控制，能夠最后生存下來。沒想清楚的會被多個小細分進入后不斷蠶食，最終退出市場，部分專業(yè)集合店留存。這是不變的本質(zhì)規(guī)律，這些超級復(fù)購的大單品都存在了很多年，我們只需微創(chuàng)新做到更有性價比，如果使用價值得到延展就更絕了。 看清楚這些之后，我們來看看2022餐飲還會有哪些增量的機會和值得注意的地方。

1.    小吃行業(yè)必須快速升級產(chǎn)品。

因為快餐已經(jīng)進入了小吃驅(qū)動主食階段，小吃成為了餐的配搭，對小吃供給就組合了。如果沒有性價比或特色，很容易被分流，比如炸雞鹵味等都開始被粉面飯融合。所以以前買貨賣貨式的產(chǎn)品研發(fā)采購不管用了，而是圍繞市場需求開發(fā)原料，實現(xiàn)原料的溢價后形成商品。

例如武漢的宮拉拉蒜香炸雞，現(xiàn)炸后拌，稱重售賣，實現(xiàn)突破增長。不僅細分了品類還改變了吃法，擁有了定價權(quán)，不能輕易被邊際到其他品類中；夸父的鹵油炸串，也是升級了工藝；絕味的鴨脖也有爆辣搖搖杯，使用場景拓寬，增加了互動；九妹的無骨鳳爪增加了制作難度和食用便利；研鹵堂的虎皮爪爪先炸后鹵更軟糯……這些都是升級的特點。我們做的泉鯉章魚燒，我們定義了整只章魚燒，讓通貨不再有價值，實現(xiàn)門店的特殊供給和差異，成為了全行業(yè)的標配。而這些遠遠不夠，還有交付方式的改變，后面其他品類中會說到。

2.快餐行業(yè)要明白的三大驅(qū)動因素：主食驅(qū)動、小吃驅(qū)動、菜品驅(qū)動。

這三個都和銷售秩序有極大關(guān)系。鎖定一個單元的都是單人獨立決策，A+B就改變了使用場景。

吉野家牛肉飯是主食驅(qū)動，主食定價高，小吃就要便宜。顧客第一需求是吃主食，選擇牛肉飯這個高價值蛋白，但是消費者覺得還不夠，如果主食一旦漲價，TC勢必下滑，下滑就需要補充其他的動機。粉面飯類的玩法早期瞄準日常餐和工作餐都是如此。
你看沙縣小吃就非常無敵，小吃驅(qū)動主食，拌面永遠只有基本款，而且還控制了量，讓你微飽腹不至于餓死。但是大部分人是不夠的，一定是多單元組合，蒸餃湯品鹵味等都可以聯(lián)單賣掉。即便品牌力不強，也有幾萬家店的供給，存在就是合理。如果做了多種價格的拌面，勢必配搭就減弱了，甚至顧客的保底需求沒了，客流基礎(chǔ)就嚴重受損了。小楊生煎也是很無敵的模型，集中銷售生煎但是配的多主食都分量不大，給你充分的自由，豐儉由人，滿足了不同人群，又集中了生煎銷量反推了供應(yīng)鏈深度定制。近期上海還火了一個當家水煎包，同樣是現(xiàn)場制作煎包搭配牛肉湯和胡辣湯。包括我們做過的老媽米線，我們學(xué)習(xí)了和府撈面的吧臺展示自取模型，但是我們把主食分了大小份，這樣搭配才能起來，消費者永遠希望花少錢吃更多。進店的門檻降低了，客流基礎(chǔ)就大了，圍繞TC基礎(chǔ)是永恒的話題。

再說說菜品驅(qū)動。魚你在一起就是菜品驅(qū)動，太二做多人場景，我們做單人和兩人場景，因為酸菜魚下飯啊，多口味又能銷售集中供應(yīng)鏈集中，配個白米飯還能續(xù)，吃的爽啊。我吃的是一盆菜，而你只是一碗蓋澆飯。而且魚類米飯快餐市場供給缺乏，屬于降維打擊。外賣單人雙人只要大小份切換一下，比點兩個飯之類更容易統(tǒng)一共識，決策簡便。魚你在一起1000多家適合加盟全國開店，而蘇州好人民間小吃和北京的渝是乎都是小吃和菜品驅(qū)動，所以適合做直營50-100家，看似只是一個單元增加，其實是基礎(chǔ)和運營的不同，適合區(qū)域集中開店，直營拿到的渠道鋪子更具備優(yōu)勢。另外近期又很火的麻辣拌品類，本質(zhì)是把一個主食麻辣燙轉(zhuǎn)換成了菜品，麻辣拌更像菜品，而且具備分享性，小谷姐姐和小蠻椒、阿上阿上都是如此，成都還有各種秤盤麻辣燙。重慶的每味每客更絕把麻辣燙做成油潑麻辣燙，也是菜品，而且更下飯，本質(zhì)是升級了冒菜。油潑牛肉麻辣燙絕對是一絕，如今也快100家店了。另外巴奴也孵化了桃娘下飯小火鍋，主打快餐化，也是菜品驅(qū)動，火鍋快餐化也成了一大趨勢。
當然三大現(xiàn)炒快餐也是從主食驅(qū)動進入了菜品驅(qū)動。我們早期做的大米先生，我一直推小碗菜，分享解決，再也不用我看著你碗里的蓋澆飯了，因為我們點完了可以一起吃了。老鄉(xiāng)雞也是如此，而且還多了一個主要的核心蛋白矩陣，雞的深度延展，除了雞湯還會有炒雞之類。做老百姓的生意大部分規(guī)模連鎖其實還是主食驅(qū)動，吃個粉面飯就解決問題了，所以這類品牌的門店數(shù)普遍是最多的，因為普遍是獨立決策獨立使用。菜品驅(qū)動在如今線下為啥能火是因為外賣解決了單人工作餐，雙人去線下需要分享和組織理由，即便去了主食決策的連鎖也希望有多主食選擇。因為可能我們?nèi)藗€一起去，你是湖南的，我是北京的，還有個是廣東的，你說我們一起吃米線？可能我們就去南城香了。動機的滿足才是今天快餐要快速思考的問題，然而企業(yè)的基因不同，不要盲目學(xué)習(xí)，否則本末倒置。 

3.    避免浪費的創(chuàng)新是必要的。

17年我在公開課就說分量原則，就如小碗菜邏輯一樣，這些年我踐行了一些品牌。我總是拿礦泉水和可樂舉例子，以前一大桶，今天一小瓶，就是避免浪費，每個人的需求不一樣，使用需求也不一樣，食品最重要的一點除了基數(shù)客流大還有使用的高頻，才能不斷消費。其實中國存在大量的餐飲浪費，這跟我們很多的供給是分不開的。我們是有很多的資源，消費者也想要量大實惠，但在供給飽和的當下，品質(zhì)供給實際是缺乏的，我們所謂的創(chuàng)新不是那些胡編亂造的東西，而是不變的經(jīng)典再造，變小、變美、變好原料、不添加等等。

業(yè)務(wù)單元永遠是一個很大的話題，按個、論只、論克、論盒、論份，難道就一定要全是盤？全是鍋？全是碗？我覺得幾者結(jié)合，才能更好的計算單位產(chǎn)出和適應(yīng)需求。星巴克的中大特大其實也是對應(yīng)了使用者感受，喜茶的甜度選擇也是友好的，包括遇見小面的招牌面也可以選擇口味辣度，客制化正在餐飲中不斷的演變。

我們最近在上海孵化了一個甜甜圈品牌，我們就是超小號甜甜圈發(fā)起者，XXXS號更小。這樣能吃完，吃的人也多，而且還門店現(xiàn)做實現(xiàn)一些匠心感，還能按盒賣，單人能吃多人也能，但本質(zhì)還是個甜甜圈。墨茉點心局麻薯也是，這種交付方式是一袋好多顆，門店現(xiàn)烤一個人買了能吃，一起也能分享，促使更大的下單意愿，企業(yè)的交易成本降低了，顧客的決策成本也降低了。中式點心和西點的區(qū)別就是隨時能吃，休閑屬性增加了。誰現(xiàn)在沒事在路上吃吐司啃大歐包呢？本質(zhì)都是因為小帶來的便利。包括正在爆發(fā)的炒貨零食行業(yè)，門店現(xiàn)炒花生和板栗，而且很多商品實現(xiàn)了去殼化，有些還裹酸奶巧克力堅果碎之類，實現(xiàn)了食用自由，滿足了顧客的新鮮體驗感，產(chǎn)品的微創(chuàng)新帶來了新的需求。其實我們看到很多流行多年的東西其實都是這樣，雞蛋糕、桃酥、蛋撻、雞米花、薯條等等。這些都是分享產(chǎn)品，這些產(chǎn)品第一時間就能夠鏈接更多的人，就如嗑瓜子一樣，一把大家一起嗑。包括N多壽司、鮮道、池田等連鎖壽司本身也是一個個自由賣、一盒多個易分享成就了連鎖。
我有個正餐的客戶叫洪禧樓，做了一道菜叫蒸龍躉魚，魚片是弄好卷起來的，吃起來很方便，也不浪費，還避免筷子把好魚戳碎，吃起來也優(yōu)雅多了，這也是美好的生活體驗啊。還有好適口包子也是小小鮮肉包，一籠八個小包子，吃起來也是分享極強。夜包子火了也是這樣，因為買一個包子感覺沒必要浪費時間，買幾個大的又吃不完干脆不去了，小的就剛好，能分享還不浪費。長沙的黑色經(jīng)典臭豆腐也是這樣，一盒幾塊給你三個簽子，吃起來無壓力，身邊人也不用羨慕你，甚至不會剝奪你點它的權(quán)利。有一次我去買歐包，我老婆說你要吃自己吃啊，我果斷就不買了。但是每次去吃點心，就買一大堆，因為能福澤他人。這里只是舉些例子。我甚至之前還設(shè)想過，毛肚不能按片賣嗎？菜品不能按單位賣嗎？餐飲老板太難了，怕鎖不住客單價。其實我們可以設(shè)定4片起嘛，大家是可以理解的。畢竟少量多樣是更受用戶青睞的，大小搭配組合不累。

4.  再說說茶飲和咖啡。

大家都知道這幾年做茶飲連鎖的都賺到錢了。市場的爆發(fā)和需求的增長，讓17年之后做連鎖的都趕上了紅利，無論是奶茶還是水果茶，各種細分品類層出不窮。喜茶芝士火了大家都賣，7分甜楊枝甘露火了大家都賣，黑糖珍珠也是標配了。小眾食材油柑和黃皮搶到原料上漲幾倍，還有椿風養(yǎng)生功能的熬夜水，就連檸檬茶都要放苦瓜了。近期椰子類又開始爆發(fā)，都在走更健康的趨勢，如此競爭的行業(yè)依然還是有很多的進入者，各個市場的創(chuàng)新者還是能搶到份額，因為他們都在做趨勢的生意，多料和無料，清爽與飽腹，當季與上新等等。包括百分茶一直專注當季，最近去除了“山寨感”的%號使用了IP藍貓做ip，聚焦在江蘇市場開出了近三百家店，單蘇州中心店2017.12.31-2021.12.31同期比業(yè)績翻了三倍多。IP再也不只是隨意畫畫的吉祥物了，更重要是鏈接消費者的營銷內(nèi)容，包括倡導(dǎo)了品牌生活主張的美好向往。
茶飲已經(jīng)進入了單人單均無法支撐的競爭階段，接下來的茶飲就是吃+喝的組合了。無論你是個炸雞還是個甜甜圈又或是個小蛋糕，還是桂源鋪配的雞蛋仔，瀾記配的菠蘿包?，F(xiàn)在還有小吃配奶茶，四川出現(xiàn)了狼牙土豆配奶茶，單人單均上不去，組合雙杯干不過大連鎖，只能在使用需求下功夫了。這個模型接下來會是茶飲一大趨勢。我曾經(jīng)調(diào)研過我的客戶，他們的加盟店最賺錢的業(yè)績最高的就是加了小吃的。下面城市供給需要綜合，SKU也是需要多次到店選擇的，太單一了可能就掛了。

但是一線市場品質(zhì)用戶需要更好的產(chǎn)品，中國茶純茶的時代就要來了。很多人以前是在茶館和辦公室喝茶，似乎感覺自己很老齡化，中國原葉茶一直是在送禮的市場里轉(zhuǎn)悠，各地又獨自有各種的產(chǎn)地品牌，武夷山巖茶的大紅袍、蘇州的碧螺春、黃山的毛峰、西湖龍井、福建白茶和鐵觀音，廣東單叢和臺灣的高山烏龍以及各式花茶，有幾個能懂？普通消費者又何嘗不想喝一杯中國好茶，難道人人平等的社會我們不配喝一杯5000一斤的茶葉嗎？正是這樣神秘而有文化的商品，廣普度依然存在教育的可能，智慧的創(chuàng)業(yè)者開始要復(fù)興這一條路。忙碌了一中午我就不能飯后一杯茶嗎？茶到茶拿鐵到純茶這個路程我相信不會太遠。尤其是茉莉、菊花以及桂花香等等成為了年輕人希望綜合進來的感知。好茶葉只有走入日常百姓，才是真正的茶。期待創(chuàng)新的人們能合力推起來，讓愛喝茶的中國人擁有跟星巴克一樣的平等感，再也不用找個爛茶館莫名其妙給個480的包廂費，還不好意思拿出自己帶的茶葉！

當然寫到這里其實也略帶咖啡了，中國的街飲市場品質(zhì)良莠不齊，勢必會進入大洗牌，空出來的鋪子誰來承接呢？或許就是咖啡+奶茶+水果茶了。畢竟咖啡7-10點飲用時間多，奶茶本身10點后才營業(yè)。動機也開始多元，定位咖啡的需要時間來沉淀，但沒有星巴克和瑞幸的地方，人們就不能喝嗎？這需要時間去積累有耐性的品牌去實現(xiàn)這樣的產(chǎn)品鏈接價值再到品牌價值。先把它做的不苦，不然星巴克為啥賣拿鐵呢？拿鐵才是最大的單元！其次是創(chuàng)意咖啡和冷萃果咖。2022茶飲市場最大的挑戰(zhàn)就是上新和供應(yīng)鏈之間的關(guān)系，保證高頻又要前端供應(yīng)鏈，稍有不慎，貨架期和待售期就不平衡，吃力不討好。

5.  人群附帶的一些品類冬季變化。

鹵味佐餐市場，做了大量實地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)菜市場的鹵味店多到撲出來，各顯神通。5%的品牌集中度，剩下全是夫妻老婆店和區(qū)域50家以下的小連鎖，很多增加了熟菜，整個業(yè)務(wù)單元發(fā)生了巨大變化。北京的紫光園有小吃炸物，家庭孩子需要小吃，大人需要涼菜下飯下酒菜，連糕團都賣了，上海的大富貴本來是個社區(qū)餐飲，門口的檔口也有熟菜和糕點小吃，甚至連早餐的包子也有，一家檔口能做上千萬。就連現(xiàn)在的久久丫都增加了拌菜，佐餐和休閑也開始融合了。所有的菜場邊上都有專門賣烤鴨外帶的門店，武漢的南膳房在疫情后開了大幾十家，這種品質(zhì)產(chǎn)品的降維給家庭餐桌解決了大菜問題，那些省時省心的產(chǎn)品都給了顧客強需求。甚至深圳的金戈戈豉油雞也探索了社區(qū)外帶店，包括我們正在把烤乳鴿探索進社區(qū)餐桌。這些有溫度感銷售集中且家庭難以制作的產(chǎn)品，在日常高級餐廳出現(xiàn)的東西開始日常貼近顧客了，消費者在家也能吃到大廚味道了，蘇州的味知香預(yù)制菜還有蝦餅等多種家庭餐桌的產(chǎn)品。

如是品牌越來越注重顧客的不同使用場景。要么就是極致匠心單店，要么就是超級供應(yīng)鏈，否則多就意味著雜，雜就不能集中銷售不能組織供應(yīng)鏈，當然這也推動了大品牌不斷完善自己的產(chǎn)品使用動機，驅(qū)動品牌往更好品質(zhì)發(fā)展。休閑鹵味市場依然是辣味先行，驅(qū)動更過癮的感受，協(xié)同了奶茶水果茶，所以吃絕味的人很多人是要喝飲料的，因為鮮香麻辣更過癮，而且還是稱重售賣的門店居多，同時也需要不斷升級產(chǎn)品，萬物皆可鴨脖，不斷拓寬鴨脖的使用場景和組合商品的必然關(guān)聯(lián)性。
夜經(jīng)濟的崛起同樣讓無數(shù)小酒館玩家進入，他們大部分都在產(chǎn)品中融入了鹵味。外賣窯雞王，夜間訂單高，另外尤其是海倫斯上市后，各大城市涌現(xiàn)出一批餐帶酒、酒帶餐、精釀鮮打外帶或配烤雞、炸雞、鹵味、西餐等百元內(nèi)客單價日常連鎖，這里面的人群包括了晚上直接下班后一站式不轉(zhuǎn)場的音樂餐吧和晚上8點之后的年輕群體“失焦慮”小聚，以及22:00之后的夜生活第二場都是場景的變化。這其中都離不開音樂和酒的融合，出現(xiàn)了民謠小酒館的模型等。其中晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入，尤其是深圳市場貓員外社區(qū)小酒館已經(jīng)幾十家，鹵味+酒的模式。蘇州桃花屋現(xiàn)場民謠的模型等等。但是酒館這個行業(yè)規(guī)模之后對供應(yīng)鏈的依賴也日益增高，尤其是新進入者，起盤成本越來越高。因為你這么想，已經(jīng)有很多人正在執(zhí)行中！

6.  品類飽和之后的融合與分化。

尤其是火鍋行業(yè)，有料火鍋集中了兩人的快速決策和組織理由，無需鍋底費帶來的心理障礙。組織更多人意味著購買者需要付出更大的代價，于是有料鍋底分化了大火鍋市場，可以少點幾個菜滿足需求。人多就開始類似謝謝鍋這種，烤肉和火鍋在一起，火鍋也不大，加上酒年輕人多人就樂意聚合，加上高舉高打的選址和裝修，其實是把四川以前早有的模型重做了一遍，創(chuàng)新的更高級。要么就是巴奴的產(chǎn)品主義，讓我吃到真正的好東西，我愿意復(fù)購且付出更高的品牌溢價。要么就是小份菜火鍋，滿足了大眾收入人群的聚餐和社區(qū)家庭的聚餐理由。本質(zhì)海底撈的半份菜銷量肯定是最多的，誰不希望人多多點幾個菜呢？
烤肉行業(yè)也開始在不停升級，畢竟這種不需要用到廚師的行業(yè)，后場的組織成本比中餐簡單多了，起碼沒有炒菜師傅的單個現(xiàn)場的低效率生產(chǎn)關(guān)系。這種集中性的生產(chǎn)關(guān)系加上主要原材料的集中，烤肉的壁壘并不高，牛肉和豬肉是主要的原料，好在客單價高抗風險能力相對比快餐使用這些原料的好。目前就像半天妖一樣開店如此速度，因為大部分烤魚品牌根本沒有下去，而且客單價和成本是無法做到更低客單價的。于是往下起步的品牌具備了爆發(fā)的優(yōu)勢，尤其是疫情當下，這種供給就是品質(zhì)性價比。

包括面類也開始品質(zhì)手工升級，上海的張拉拉、陳香貴、馬記永都拿到了投資，且都回歸了匠心直營，同樣業(yè)務(wù)單元也集中銷售了羊肉串增加了特色甜品、小吃豐富了配搭結(jié)構(gòu)。同時也帶動了各大地方品牌特色剛需開始崛起。包括正在爆發(fā)的小面、刀削面、胡辣湯、熱干面、江西米粉等。這些都是多單元的品質(zhì)升級，眾多玩家進入才能把產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展出來，消費者也能吃到更有品質(zhì)的商品。那些常年不變的品牌老化后，都會面臨這些品牌中短期的挑戰(zhàn)。
就如西點烘焙一樣，一直是工廠配貨的模型，做不到類似墨茉點心局、鮑師傅這種更多產(chǎn)品門店現(xiàn)做。目前中式點心因為小而精致，又適合中國人送禮，開始不斷把西點融合變小形成使用高頻的產(chǎn)品矩陣。很多蛋糕店的蛋糕也越來越小了，大家要精致夠吃夠用，并不是買不起大的，而是心理上不想浪費，這種中西融合也逐漸變強了。

還有西餐的分化在一線市場，原本我給某pizza品牌定位意大利面，硬是不要，我給一個年輕創(chuàng)業(yè)者在上海定位了意大利面的東方味道，專注白領(lǐng)市場和品質(zhì)家庭市場，結(jié)果三個月就回本了。40-80多塊的意大利面我賣20-35，點單的都是DIOR和LV等大牌的工作人員和高級白領(lǐng)，線下自提也是更有品質(zhì)的家庭買給孩子的。人群分化動機也很重要，你想想你在LV工作你會點麻辣燙進來吃嗎?一定是氣味不大的東西和少湯汁的產(chǎn)品，這種品類下沉就比較難做了，這種客群就少，只能聚焦在一二線高級購物中心以及品質(zhì)社區(qū)和辦公復(fù)合的商圈，并不是任何品牌都要去搞個萬店千店，做餐飲要適合自己最好，符合自己的發(fā)展階段才能支撐未來的遠大夢想。

7.  供應(yīng)鏈的定制化也是趨勢。

有個客戶在天津，他開個酸菜魚米線，還投資了一個黑魚片廠，專門為火鍋品牌定制真正無刺部位的大魚片，剩下的在自己的米線店賣，把一個原料深度開發(fā)出不同的場景，自己也使用了，還能為客戶定制開發(fā)產(chǎn)品。今天的餐飲共性是連很多餐飲連鎖自己投資了。自己用產(chǎn)能只有一半甚至有些更少，又沒有銷售基因，于是閑置浪費，如果能為行業(yè)開發(fā)定制商品，也許能更大發(fā)揮價值。就如今天的火鍋底料廠，大品牌都有自己的工廠，飽和的時候外包一部分，不飽和的時候第一時間就砍掉外協(xié)訂單，于是大量的調(diào)味品也開始細分，牛油啊藤椒油啊番茄啊等等。如果不能專注聚焦一個核心差異和細分品類，最終就陷入大而全的死亡周期，畢竟食品廠的邏輯是批量定制，只有柔性定制的細分供應(yīng)才能滿足當下快速迭代的餐飲市場，尤其是那些月月上新的品牌。炸雞炸串消費者都不希望不同品牌買的是類似東西，中國定制供應(yīng)鏈時代也會很快變化，那時候給到消費者的商品都是基于品牌特色和品類差異而來，這樣大家才不會內(nèi)卷。

8.  社區(qū)商業(yè)期待品質(zhì)連鎖的抱團進入。

商業(yè)地產(chǎn)爆發(fā)之后，好的商場需要創(chuàng)新的品牌，租金和要求都很高，不少不匹配的品牌為了打廣告都想特殊方式進入，大部分運營跟不上的其實血本無歸。但是同時進一步抬高了一線商圈的租金，而一些普通商場和社區(qū)商場大家又看不上，導(dǎo)致很多場子基本變成了外賣品牌的天下。其實大家擔心自己品牌似乎自降身價，實際上是客單價無法匹配下沉的少基數(shù)物業(yè)。不然為啥半天妖卻開得那么快呢？大部分品牌根本就下不去。其實現(xiàn)在應(yīng)該快速布局這些物業(yè)，最好是抱團進入，招商也好做，不至于一線品牌去不了，差的單打進去也是死，自我引流成本高。這么多可以被優(yōu)化的社區(qū)商業(yè)，其實期待品質(zhì)連鎖的抱團進入，無論是租金成本還是管理成本實際是可以控制的。只要品牌夠親民，能夠長期經(jīng)營顧客的都可以考慮，畢竟品質(zhì)供給少，加上雙減政策和社區(qū)老齡化趨勢，大家未來還是就近消費綜合業(yè)態(tài)。

20%的一線商圈做品牌做認知做創(chuàng)新，80%的門店下沉多渠道，會是一個相對好的開店結(jié)構(gòu)。連鎖到了100以上就要考慮分渠道管理，無論是綜合投入、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)數(shù)量以及定價，都要重構(gòu)，才能在精細運營的未來抓到機會，生存與發(fā)展間建立有效積累。

整個餐飲在大環(huán)境下也迎來了精細化運營和真正長期主義的持續(xù)創(chuàng)新。近年出現(xiàn)的優(yōu)秀新品牌幾乎都增加了門店的手工感，規(guī)?；闹睜I更加對組織力要求提升，資本看中的項目永遠是創(chuàng)始人有長期的奮斗精神和對項目的熱愛與專注。加上整合資源的長期經(jīng)營能力，不僅能為客戶創(chuàng)造價值還能為股東負責及對社會有所貢獻。2021拿到資本的品牌也不是完全都一定能走到最后，只有穩(wěn)健有序的合規(guī)擴張，才能在未來站穩(wěn)腳跟持續(xù)發(fā)展。我們都應(yīng)該慢下來耐下性子做好每一件小事，日積月累之后的厚積薄發(fā)，腳踏實地的做好每一個環(huán)節(jié)，放棄一日暴富的機會主義，才能在新時代下生存與發(fā)展，再不久的全球化浪潮，我們這些青年一輩才能為中國餐飲貢獻力量，讓中國餐飲影響世界！

這一次就寫這么多，從2021寫到了2022，一鼓作氣表達一下自己的看法，些許零碎各位看官批評指正。再此感謝這一年信任我們的品牌和包容我們的合作方，有你們才讓我們更進一步，有你們我們才能在實踐中成長。2022希望能與更多長期主義的奮斗者一路前行，我們不局限是0-1，我們可以跟你一起走長路，我們更期望連鎖品牌與我們風暴，一起穿越周期，一起實現(xiàn)彼此的價值，成就彼此成就未來新餐飲。給更消費者提供好產(chǎn)品，實現(xiàn)更大的社會價值。

轉(zhuǎn)自姚哲